Enseignant-chercheur en microbiologie
Département Productions animales, agroalimentaire, nutrition (P3AN)
Unité pédagogique : Microbiologie
Unité de recherche : UMR STLO (Science & technologie du lait & de l'œuf)
Parcours
Ingénieur diplômé de l’ENSA Rennes (1994) et docteur en sciences agronomiques (qualité et physico-chimie des bioproduits) de l’ENSA Rennes (1998), j’ai exercé des fonctions d’assistante d’enseignement et de recherche de 1995 à 1999 pour ensuite intégrer le corps de maître de Conférences en microbiologie et hygiène alimentaire à l'Institut Agro Rennes-Angers.
Après trois ans de thèse sur « le comportement des Salmonella Enteritidis dans le blanc d’œuf », j’ai poursuivi mes recherches dans le domaine de la microbiologie des ovoproduits et mon enseignement sur la microbiologie alimentaire.
Activités d'enseignement
- Cours, travaux dirigés et travaux pratiques sur les techniques de microbiologie et de biologie moléculaire.
- Cours, travaux dirigés et étude de cas en entreprise dans le domaine de l’hygiène, de la qualité et de la sécurité alimentaire (méthode HACCP, audit)
Thèmes de recherche
J’ai concentré mes thèmes de recherche sur la microbiologie des ovoproduits et la relation entre bactéries pathogènes et d’altération et cette matrice. Cette thématique a été initiée par moi-même depuis ma thèse, sous la direction de M. Gautier, mais a pris de l’ampleur suite à l’intégration de Sophie Jan en 2004. Nous avons concentré nos efforts sur deux axes de recherche.
Le premier axe concerne l’étude de l’activité anti-microbiennne du blanc d’oeuf. Le blanc d’œuf présente de multiples activités bactériostatiques et bactéricides non élucidées à ce jour que nous souhaitons déterminer et comprendre. Les résultats de ces travaux devraient contribuer à la compréhension des interactions matrice/micro-organisme et des mécanismes fondamentaux de destruction des micro-organismes et permettre d’envisager une meilleure exploitation du pouvoir d’auto-défense du blanc d’œuf.
Le second axe concerne la maîtrise et l’amélioration de l’hygiène des ovoproduits. Nous étudions l’influence des procédés technologiques et des pratiques d’élevage sur la flore des ovoproduits dans le but de proposer des moyens de maîtrise par le produit, le procédé ou l’amont. Actuellement, nous concentrons nos efforts sur la maîtrise des bactéries du groupe Bacillus cereus dans cette filière puisque ces bactéries sporulées sont responsables de pertes économiques importantes et peuvent avoir un impact sanitaire.
Certaines souches de ce groupe produisent des toxines dans les aliments et/ou dans l’intestin, qui peuvent être à l’origine de vomissements ou de diarrhées, respectivement. Elles présentent aussi un large spectre d’activités enzymatiques qui peuvent être à l’origine de l’altération des denrées alimentaires, y compris à faible température dans le cas où des souches psychrotrophes sont mises en jeu.
Nous essayons donc de mieux comprendre la contamination des coquilles, les espèces rencontrées, leur capacité à germer, à se développer et à produire des toxines dans les ovoproduits à faible température dans le but de pourvoir proposer des moyens pertinents de contrôle.
La maîtrise de ce risque est donc un enjeu compétitif important pour les industriels producteurs d’ovoproduits.