Enseignant-chercheur en sciences des aliments
Département Productions animales, agroalimentaire, nutrition (P3AN)
Unité pédagogique : Science des aliments et procédés industriels
Unité de recherche : UMR STLO (Science & technologie du lait & de l'œuf)
Parcours
Ingénieur agronome et Docteur-Ingénieur en Sciences Agronomiques de l’Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Rennes (ENSAR), option "Sciences et Techniques des Productions Animales", je suis Professeur en science des aliments au sein du Département P3AN de l'Institut Agro Rennes-Angers.
Après 9 mois d’activité contractuelle d’ingenieur recherche et développement successivement pour les laboratoires Sopharga (groupe Roussel-Uclaf) puis la société Nutripharm-Gallia (groupe Danone), j’ai réalisé ma thèse de doctorat au sein du laboratoire INRA de Recherche et technologie laitière à Rennes (Production et séparation par ultrafiltration de peptides trypsiques issus de la caséine ß ; étude de la cinétique d’hydrolyse et des interactions peptides-membranes ; thèse financée par la société Nutripharm-Gallia, réalisée sous la codirection de J.L. Maubois et J. Léonil). J’ai ensuite occupé les fonctions d’ingénieur recherche et développement au sein de la société Ovonor pendant 2 ans et demi, avant d’être recrutée comme Maître de Conférences à l’ENSAR en 1993. Après avoir soutenu l’habilitation à diriger des recherches (HDR), j’ai été nommée Professeur à en 2003.
Activités d’enseignement
Mon domaine d’enseignement est la science des aliments en général, avec des développements plus spécifiques dans le domaine de la fonctionnalité des ingrédients et de la science et technologie de l’œuf et du lait.
Mes enseignements se répartissent dans deux grands domaines que sont d’une part la physico-chimie et la science des aliments, et d’autre part la qualité des produits et des procédés en agroalimentaire.
- Science des aliments et physico-chimie :
Ingrédients alimentaires (niveau M1)
Science et technologie des produits animaux (lait et œufs) (niveau M1)
Physico-chimie des aliments et fonctionnalités des ingrédients (niveau M2)
Élaboration et transformation des ingrédients (niveau M2, cours « génie des séparations ») - Qualité des produits et des procédés :
Signes de qualité des produits alimentaires (niveau L2)
Maîtrise statistique des procédés (niveau M2)
Analyse de la qualité - Chimie analytique (niveau M2)
Thèmes de recherche
Mon activité de recherche s’inscrit dans le cadre de l’UMR INRAE-Institut Agro Science et Technologie du Lait et de l’œuf (STLO).
Dans la première partie de ma carrière d’enseignant-chercheur (1993-2007), j’ai consacré mon activité de recherche à la caractérisation des protéines de blanc d’œuf et de leurs techno-fonctionnalités, en accompagnement des besoins d’innovation de la filière Œuf et Ovoproduits.
Cette activité se déclinait selon 3 axes :
- L’analyse et la caractérisation des protéines d’œuf, notamment par le recours aux méthodes de protéomique et de biochimie moléculaire.
- Le fractionnement et la valorisation des protéines de blanc d’œuf, par des innovations et développements tant à l’échelle laboratoire qu’industrielle, mettant en œuvre différentes techniques chromatographiques.
- L’identification des déterminants structuraux de la techno-fonctionnalité des protéines de blanc d’œuf. Ces travaux ont notamment porté sur l’évaluation des technologies classiquement rencontrées dans le secteur des ovoproduits, au regard de leur impact sur les propriétés des produits. Le procédé d’étuvage de la poudre de blanc d’œuf a été plus particulièrement exploré, depuis ses conséquences à l’échelle moléculaire (modifications biochimiques et structurales des protéines) jusqu’aux impacts techno-fonctionnels.
Depuis 2008, à l’occasion de mon intégration dans l’équipe Bioactivité & Nutrition de l’UMR STLO, j’ai réorienté mes activités vers les bio-fonctionnalités et la nutrition, tout en conservant l’approche fondamentale de la relation entre structure et propriétés. Mon activité se décline désormais selon 2 axes :
- L’exploration de l’activité antimicrobienne du blanc d’œuf et de ses constituants. En collaboration avec l’équipe de Microbiologie de notre UMR, je me suis particulièrement intéressée aux mécanismes à l’origine de l’activité bactéricide développée par le blanc d’œuf dans certaines conditions particulières de chauffage (température basse - temps long). J’ai également étudié l’activité antibactérienne du lysozyme modifié par étuvage à sec, en lien avec son comportement aux interfaces lipidiques, modèles des membranes bactériennes.
- L’impact des procédés et de la structure des aliments sur leurs qualités nutritionnelles. Sur cette thématique, j’ai piloté de 2008 à 2011 un projet ANR (OvoNutriAl) dédié à l’évaluation de l’impact des procédés technologiques sur la valeur nutritionnelle et l’allergénicité des protéines d’œuf. J’ai ensuite encadré plusieurs thèses et projets sur l’impact de la structure, de l’échelle supramoléculaire (taille et morphologie d’agrégats protéiques) à l’échelle macroscopique (structure et texture de gels protéiques simples ou d’aliments complexes), sur la digestibilité et la biodisponibilité des macro- et micro-nutriments. Pour ces travaux, j’ai recours aux modèles de digestion in vitro mais aussi in vivo (modèle porc et études cliniques chez l’homme). En collaboration avec l’équipe de Statistiques de notre école, je m’intéresse également depuis peu à un volet plus fondamental de la digestion, par l’exploration des règles mécanistiques qui déterminent l’action de la pepsine, via des approches statistiques innovantes appliquées à des jeux de données peptidomiques.