Enseignant-chercheur en microbiologie
Département Productions animales, agroalimentaire, nutrition (P3AN)
Unité pédagogique : Microbiologie
Unité de recherche : UMR STLO (Science & technologie du lait & de l'œuf)
Parcours
Docteur de l’Université de Picardie Jules Verne (UPJV ; Laboratoire de Génie Enzymatique et Cellulaire), j’ai suivi une année d’études post-doctorales au Centre de Recherche en Sciences et Technologie du Lait (STELA) au Canada (Université Laval Canada) avant d’exercer les fonctions d’ATER puis de Maître de Conférences à l’Université du Mans de 1996 à 2005.
J’ai ensuite intégré le corps des Maîtres de Conférences de l’enseignement supérieur agricole au Laboratoire de Microbiologie du Département Agroalimentaire de l'Institut Agro Rennes-Angers (UMR1253 INRAE-L'Institut Agro Rennes-Angers Science et Technologie du lait et de l'Oeuf).
Mon parcours de recherche s’inscrit dans une thématique générale de génie cellulaire, qu’il s’agisse de cellules procaryotes ou eucaryotes mises en œuvre à l’échelle de la cellule entière ou à l’échelle macromoléculaire.
Cette thématique générale s’articule autour de problématiques fondamentales et appliquées.
En termes de recherche fondamentale, mes travaux portent sur les rapports entre les bactéries et leur environnement (symbiose bactérie-plante, interactions bactérie-matrice alimentaire) et sur le métabolisme des acides gras des Eucaryotes (lipases et désaturases).
En termes de recherche appliquée, mes travaux s’inscrivent dans une démarche intéressant le domaine agroalimentaire : utilisation des cellules entières ou de fractions cellulaires pour la production de molécules (polymère épaississant, plastique biodégradable, fractions lipidiques enrichies en acides gras polyinsaturés) ou pour la valorisation de matières premières (matière grasse laitière, blanc d’œuf) ; maîtrise de l’hygiène alimentaire.
J’ai ainsi développé une expertise en culture cellulaire (maîtrise des conditions de culture adaptées à chaque type cellulaire, immobilisation des cellules), en biochimie analytique (maîtrise des outils de détection et de quantification de l’activité cellulaire) et en biologie moléculaire (maîtrise des outils permettant l’étude des gènes et de leur expression).
Mes recherches portent actuellement sur la microbiologie des œufs et des ovoproduits et sont organisées en deux axes majeurs : (i) Relations entre bactéries pathogènes/d’altération et matrices ovoproduits et (ii) Etude de l’activité anti-microbienne du blanc d’œuf de poule.
Activités d'enseignement
Cours, travaux dirigés et travaux pratiques dans le domaine des fermentations industrielles, cours sur le métabolisme des microorganismes, cours et travaux pratiques en microbiologie générale et hygiène des ovoproduits.
Thèmes de recherche
Mes travaux de recherche sont menés en collaboration avec Florence baron, dont les travaux de thèse ont initié la thématique portant sur la microbiologie des œufs et des ovoproduits à l'Institut Agro Rennes-Angers, sous la direction de Michel Gautier.
Nos thèmes de recherche se déclinent actuellement en deux axes :
Le premier axe concerne l’ étude de l’activité anti-microbiennne du blanc d’œuf de poule. Le blanc d’œuf présente un large spectre d’activités bactériostatiques et bactéricides que nous souhaitons élucider. Les résultats de ces travaux devraient contribuer à la compréhension des interactions entre la matrice et les micro-organismes et des mécanismes fondamentaux de destruction des micro-organismes. Ils devraient permettre d’envisager une meilleure exploitation du pouvoir d’auto-défense du blanc d’œuf.
Le second axe concerne la maîtrise et l’amélioration de l’hygiène des ovoproduits. Nous étudions l’influence des procédés technologiques et des pratiques d’élevage sur la flore des œufs et des ovoproduits. Le but est de proposer des moyens de maîtrise par le produit, le procédé ou l’amont.
Actuellement, nous concentrons nos efforts sur la maîtrise des bactéries du groupe Bacillus cereus dans cette filière puisque ces bactéries sporulées peuvent être à l’origine de problèmes sanitaires et/ou économiques. En effet, certaines souches de ce groupe produisent des toxines dans les aliments et/ou dans l’intestin, qui peuvent être à l’origine de vomissements ou de diarrhées, respectivement. Elles présentent aussi un large spectre d’activités enzymatiques qui peuvent provoquer l’altération des ovoproduits, y compris à faible température dans le cas où des souches psychrotrophes sont mises en jeu.
Nous essayons donc d’acquérir des connaissances sur le niveau de contamination des œufs, les espèces rencontrées, leur capacité à germer, à se développer et à produire des toxines dans les ovoproduits à différentes températures. L’objectif est de proposer des moyens pertinents de contrôle, la maîtrise de ce risque étant un enjeu compétitif important pour les industriels producteurs d’ovoproduits.